Las criaderas y solera forman un método de envejecimiento basado en trasiegos parciales entre grupos de botas. En Sanlúcar también se ha utilizado tradicionalmente la palabra clases para designar las escalas del sistema.
La solera
La escala situada más cerca del suelo contiene el vino de mayor edad media. De ella se extrae una parte limitada, llamada saca, destinada al embotellado.
Las criaderas
La cantidad retirada se repone con vino de la primera criadera, y esta a su vez con la siguiente. La operación continúa de forma escalonada hasta incorporar vino joven al sistema.
Mezcla de edades
Cada bota contiene vinos procedentes de muchas cosechas. El resultado no corresponde a una añada concreta, sino a una edad media y a la memoria acumulada de la solera.
Regularidad sin inmovilidad
El método busca mantener un estilo reconocible, pero el vino continúa evolucionando. Las sacas, rocíos y decisiones del capataz de bodega ajustan el equilibrio del conjunto.
Origen histórico
El sistema se consolidó para responder a mercados que exigían calidad constante. Con el tiempo se convirtió en una de las prácticas más características de la vinicultura sanluqueña y jerezana.