El velo de flor es una comunidad de levaduras que se forma espontáneamente sobre la superficie del vino dentro de las botas. En Sanlúcar encuentra condiciones especialmente favorables y se convierte en el elemento central de la crianza biológica.
Una película viva
La flor no es una tapa sólida, sino una capa de levaduras activas. Consume determinados componentes del vino y produce otros nuevos, modificando aroma, sabor y textura.
Protección frente al oxígeno
Al cubrir la superficie, limita la oxidación directa. Por ello la Manzanilla conserva colores pálidos y un perfil distinto al de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa.
Condiciones de la bodega
La humedad, la ventilación y la temperatura ayudan a mantener la flor. Las bodegas sanluqueñas, altas y abiertas a las corrientes, se diseñaron para favorecer ese equilibrio.
Un proceso cambiante
El espesor y la actividad del velo varían a lo largo del año. Las estaciones, el estado del vino y las operaciones de bodega influyen en su desarrollo.
Identidad de la Manzanilla
La normativa de la denominación exige que la crianza se realice bajo velo de flor en bodegas de Sanlúcar. La flor no es un detalle accesorio: define el producto y su vínculo territorial.